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生姜制品的加工技术

2018-09-14 17:25:09

生姜制品的加工技术 文章摘要:   一、生姜油生姜油的主要成分为:姜烯、姜醇、合金欢醇、α、β-水烯芹香叶醛、香叶乙酸乙酯等数十种化学物质,可用作食品添加剂,天然香料原料及医药原料。具有较高的商品价值。生姜油的提取通常采?...   一、生姜油 生姜油的主要成分为:姜烯、姜醇、合金欢醇、α、β-水烯芹香叶醛、香叶乙酸乙酯等数十种化学物质,可用作食品添加剂,天然香料原料及医药原料。具有较高的商品价值。 生姜油的提取通常采用水蒸汽蒸馏法,其具体操作步骤如下: 1.选料及预处理:选择新鲜无霉烂的生姜,除去泥沙及根须,以流动水清洗干净。用切片机或切片器将洗净的生姜切成厚度为1-2毫米的薄姜片。 2.干燥:将姜片置入烘箱中,在60-70℃下烘烤10-12小时,或将姜片摊放在晒帘上日晒1周左右。一般每100公斤鲜姜可得到干姜片14-15公斤。 3.粉碎及装瓶:用粉碎机将干姜片粉碎,随后将干姜粉装入烧瓶,注意装瓶时不可将姜粉压实,应留有空隙,便于水蒸汽通过及生姜油的挥发。 4.蒸馏及接收:在另一蒸馏烧瓶内加水,以电炉加热产生水蒸汽,通过橡皮管将水蒸汽导入装有干姜粉的烧瓶内,使水蒸汽自下而上通过姜粉。将冷凝管与装有姜粉的烧瓶连接好,在冷凝管的下端收集经汽化后冷凝的姜油与水的混合物。 5.油水分离:将接收的油水混合物静置4-6小时,弃去下层的水即得到生姜油成品。 

二、糖姜片 选用新鲜、肥厚、饱满的嫩姜,清洗干净,放入沸水中煮至半熟,待姜块稍显透明时取出,立即投入冷水中冷却,随后捞出沥干水分。再将姜块置于切片机中切成2毫米左右厚度的薄片。按每100公斤姜片加白砂糖35公斤的配比,将姜片置于陶瓷缸中分层,糖渍24小时,完成后将姜片连同浸出的糖液倒入锅中,再加入白砂糖30公斤,加热熬煮1小时左右,将姜片随糖浆一起倒回缸中,浸渍24小时,完成后加入10公斤白糖进行第二次糖煮,熬煮到糖浆可以拉成丝状时停止加热,捞出姜片,沥去糖浆,置于烘箱中50-60℃烘干。烘干后,可拌入少量的白糖粉,使姜片表面粘附一层薄薄的糖粉,即得到糖姜片成品。 该产品色泽浅黄、清甜微辣、口感爽脆,保留有生姜的特殊风味,是一款良好的休闲小食品。 

三、酱姜 原辅材料配比为:新鲜生姜100公斤,豆豉15公斤,优质酱油3公斤,60度白酒1公斤。 选取新鲜无霉烂的生姜,洗净去皮后,按姜形的大小每块切成3-4片,置于晒帘上曝晒或于烘箱中60-70℃下烘烤,以每100公斤鲜姜干燥到重量为60公斤左右时为止。将豆豉放入木曾瓦内蒸,待曾瓦盖边缘蒸出大汽即可。将蒸好的豆豉拌入干燥好的姜片内,以一层豆豉压一层姜片装入坛内压紧、密封,经10-12天酱淹后取出,筛去豆豉,在姜片中放入酱油、白酒等辅料拌匀,装坛压紧、密封,再经20-25天淹渍后即得到酱姜成品。 本品呈黄褐色,滋味鲜美,脆嫩,姜味浓郁,不失为一款调味的佳品。 

四、酸姜 选择色泽金黄、肉质脆嫩、肥厚的新鲜生姜,洗净,切成块状,晒干或烘干,以100公斤鲜姜干燥至60-65公斤为度。按每100公斤干姜块加食醋35公斤、食盐10公斤、花椒1公斤制成酸汁,倒入缸内于低温处浸淹,在浸淹过程中每天搅拌1-2次,使姜块尽量均匀淹渍。淹渍15天即可得到酸姜成品。 本品色泽深黄,滋味酸辣,爽脆,姜味突出,即可直接用来佐餐,也可用作烹调的调味品。 

 

    

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