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脱水马铃薯的制法_0

2018-09-14 16:27:52

脱水马铃薯的制法 文章摘要: 脱水马铃薯的主要工艺包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、烫漂、硫处理、脱水和包装等。原料:脱水马铃薯应选择块茎大,表面光滑,表皮薄,芽眼浅而少,肉质白色或淡黄色,...     脱水马铃薯的主要工艺包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、烫漂、硫处理、脱水和包装等。

    原料:脱水马铃薯应选择块茎大,表面光滑,表皮薄,芽眼浅而少,肉质白色或淡黄色,干物质不低于21%,其中淀粉含量不超过18%,无发芽的健康马铃薯为原料,以白玫瑰、青山、凯旋等品种为宜。

    清洗、去皮:将马铃薯倒入清水中洗净泥沙等杂质,然后进行人工去皮或机械去皮或碱液去皮(碱液为含碱5%~10%的沸水溶液),再用清水冲洗,沥干。去皮后的马铃薯应立即浸入0.1%的食盐水中,以防变色。

    切分、浸泡:将去皮的马铃薯切成厚度为3~4毫米的薄片或4~7毫米的条块或12~13毫米的方块,然后把薯片倒入清水中浸泡,不断翻搅,以除去部分淀粉和龙葵素等。

    烫漂、硫处理:切分后的马铃薯于100℃的0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1~3分钟,然后捞出于流动水中冷却,以除去表面胶化的淀粉粒,待凉透后捞出、沥干。

    干制:烫漂后的马铃薯物料均匀地摊于竹筛上进行脱水,其温度以60~65℃为宜,待含水量降低到刚以下时,即完成脱水。

    挑选:剔除变色及形成硬壳的马铃薯产品。

    包装:将脱水马铃薯用塑料薄膜食品袋包装,扎紧袋口,再用纸箱或其它包装箱包装。

( 来源:科技信息报 作者:洪岭 )

    

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